Was sind Geschmacksverstärker?

Und wofür werden sie benötigt?

Geschmacksverstärker gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen und haben - neutral gesagt – die Aufgabe einen bestimmten Geschmack zu verstärken. Doch wozu ist es notwendig einen Geschmack zu verstärken? Zum einen können bei den verschiedenen Garmethoden die ursprünglichen Geschmacksstoffe vermindert werden oder gar verloren gehen, zum anderen kann man mit Geschmacksverstärkern minderwertige Nahrung „aufwerten“, so dass sie gegessen wird. Das gilt sowohl für unsere Lebensmittel, als auch für Tiernahrung.

Der Geschmackssinn

Hunde, Katzen und wir Menschen haben vom Prinzip her einen gleich funktionierenden Geschmackssinn, die Anzahl der Geschmacksknospen ist aber unterschiedlich. Während wir Menschen mehr Geschmacksknospen haben, verfügen Hunde und Katzen über einen wesentlich besseren Geruchssinn. Der Geschmackssinn im Zusammenspiel mit dem Geruchs- und Tastsinn entscheidet ob eine Nahrung genießbar oder verdorben oder gar giftig ist.

Auf unseren Zungen befinden sich so genannte Geschmacksrezeptoren, die in der Nahrung die fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen schmecken. Die fünf Geschmacksrichtungen sind:

Süß: Wird durch Zucker, Zuckerersatzstoffe, Aminosäuren, Peptide oder Alkohole ausgelöst. Aufgrund eines Gendefekts können Katzen süß nicht oder kaum schmecken.

Salzig: Wird durch verschiedene Salze ausgelöst. Als Fleischfresser sind Hunde und Katzen gegenüber salzigem Geschmack recht unempfindlich.

Sauer: Wird durch organische Säuren und saure Lösungen ausgelöst. Ein zu saurer Geschmack ist ein Warnsignal, dass die betroffene Nahrung verdorben ist und wird deswegen von Hunden und Katzen nicht akzeptiert.

Bitter: Verschiedene Bitterstoffe sind der Auslöser für den bitteren Geschmack. Allzu bittere Nahrung wird von Hunden und Katzen abgelehnt, denn viele Giftstoffe schmecken bitter, ist also auch eine Art Warnsignal.

Umami: Umami wird oft frei mit herzhaft umschrieben. Die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparginsäure lösen den Umami-Geschmack auf den betreffenden Geschmacksrezeptoren aus.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker kann man grob in „echte“ und „unechte“ unterteilen. Echte Geschmacksverstärker sind Einzelstoffe und werden mit den E-Nummern E6xx bezeichnet. Unechte Geschmacksverstärker sind Mischprodukte, die auch geschmacksverstärkend wirken. Echte Geschmacksverstärker sind:
 

  • Glutaminsäure (E 620)
  • Mononatriumglutamat (E 621)
  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Calciumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)
  • Glycin (E 640)
  • Guanylsäure (E 626)
  • Dinatriumguanylat (E 627)
  • Dikaliumguanylat (E 628)
  • Calciumguanylat (E 629)
  • Inosinsäure (E 630)
  • Dinatriuminosinat (E 631)
  • Dikaliuminosinat (E 632)
  • Dicalciuminosinat (E 633)
  • Maltol (E 636)
  • Ethylmaltol (E 637)
  • Ribonucleotide
  • Calcium-5'-ribonucleotid (E 634)
  • Dinatrium-5'-ribonucleotid (E 635)

Laut Eu-Recht müssen alle Zusatzstoffe – dazu gehören auch die Geschmacksverstärker – nur dann auf dem Etikette angegeben werden, wenn es eine gesetzlich geregelte Höchstmenge gibt. Alle Zusatzstoffe ohne festgelegte Höchstmengen müssen nicht deklariert werden, allerdings benennen sie die Hersteller hochwertiger Tiernahrung freiwillig im Sinne einer transparenten Futterdeklaration.

Neben der direkten Benennung besteht auch die Möglichkeit einen verwendeten Geschmacksverstärker zu „tarnen“. Hinter den folgenden Begriffen können sich zum Beispiel durchaus Geschmacksverstärker verbergen: Aroma, Hefeextrakt, Carrageen, Maltodextrin, Weizeneiweiß, Weizenprotein, Trockenmilcherzeugnis, E 620 bis E 625, pflanzliches Eiweiß und andere.

Wie funktionieren Geschmacksverstärker?

Geschmacksverstärker verstärken mittels chemischer Reaktionen im Mund einen vorhandenen Geschmack. Salz und Fett wirken auch wie Geschmacksverstärker. Im Fett können sich Aromen besser entfalten (deswegen schmecken die meisten Light-Produkte nicht so gut), bestimmte Ionen von Salz verstärken den Geschmack anderer Stoffe.

Ein umstrittener Geschmacksverstärker ist Glutamat. Glutamat kommt in einigen Lebensmitteln natürlich vor, dazu zählen zum Beispiel die meisten eiweißhaltigen Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse. In den asiatischen Ländern gehört es schon seit langem zur Tradition, dass man mit Glutamat den Geschmack verstärkt, da eines ihrer Hauptnahrungsmittel – der Reis – relativ geschmacksarm ist. In Tier- und Menschenversuchen hat man jedoch herausgefunden, dass Glutamat – welches in Verbindung mit den Nahrungsmitteln auf der Zunge die Geschmacksrichtung umami auslöst – neben seinen geschmacksverstärkenden Eigenschaften im Gehirn ein künstliches Hungergefühl auslöst. Die Folge ist ein Essen über das natürliche Sättigungsgefühl hinaus, es fördert die Fettleibigkeit. Die Versuche zeigten, dass die Probanden mit Glutamat versetztes Essen immer weiter aßen – richtig gefräßig wurden. Als man ihnen aber Rezeptorenblocker gab, die die Wirkung von Glutamat im Hirn unterbanden, hörten sie sofort mit dem „Fressen“ auf. Außerdem steht Glutamat im Verdacht unter anderem Allergien, Asthma oder Migräne auszulösen.

Tierfutter, das aus hochwertigen Rohstoffen schonend hergestellt wird, braucht keine Geschmacksverstärker. Aber ein Futter das aus minderwertigen Zutaten (unter anderem aus Fleischnebenerzeugnissen oder großen Mengen Getreide für Fleischfresser) hergestellt wird, würden unsere Hunde und Katzen ohne Geschmacksverstärker und Aromastoffe nicht essen, da der sie schützende Geschmackssinn dieses minderwertige Futter ablehnen würde. Gleiches gilt übrigens auch für den Menschen, fast alle Fertigprodukte sind reichlich mit Geschmacksverstärkern und Aromastoffen versehen, ohne sie wären die Fertigprodukte für uns ungenießbar.

Das Geschäft mit dem Tierfutter

Die Heimtierbranche ist ein gutes Geschäft, im Jahr 2010 gaben die Deutschen rund 2,6 Milliarden Euro für Tierfutter aus. Laut meiner Quelle ist das dreimal soviel wie für Babynahrung. Und im Jahr 2000 wurden 52.000 Tonnen Geschmacksverstärker im Tierfutter verarbeitet. Diese Zahlen zeigen, was die immense Futtervielfalt einen vermuten lässt, da ist richtig viel Geld zu verdienen. Die Gewinnspanne wird für den Hersteller natürlich ungleich höher, wenn er billige – minderwertige – Rohstoffe und künstliche Zusatzstoffe – die sind auch preiswerter als die natürlichen – verwendet. Das ist das gleiche Prinzip wie in der Lebensmittelbranche.

Doch leider bestätigt sich anhand von Untersuchungen und Studien in den letzten Jahren zunehmend, dass Futter aus einer minderwertigen Qualität und die Verwendung von künstlichen Zusatzstoffen die Gefahr bestimmter Erkrankungen für unsere Hunde und Katzen erhöhen. Fettleibigkeit und seine Folgen ist nur die Spitze des Eisberges. Deswegen werden auch immer mehr kritische Stimmen laut und das Angebot wie die Nachfrage von hochwertigen Futtermitteln steigt. Bekannte kritische Stimmen:

Katzen würden Mäuse kaufen – Schwarzbuch Tierfutter von Hans-Ulrich Grimm

Dr. med. vet. Jutta Ziegler: Die richtige Ernährung für Ihren Hund

Welt online - Deutsche servieren Haustieren den letzten Fraß

Fazit

Je naturnaher ein Tierfutter ist, desto bekömmlicher und gesunder ist es. Die Nutzung von natürlichen Geschmacksverstärkern wie Salz oder Fett im rechten Maß ist nicht verwerflich. Kritisch wird es allerdings, wenn mithilfe der Zusatzstoffe minderwertiges Futter manipuliert wird, so dass ungesunde Rohstoffe zu einem leckeren Futter maskiert werden. Im Interesse unserer vierbeinigen Freunde sollten wir uns mehr informieren und auch im Bereich ihrer Ernährung unsere Verantwortung ihnen gegenüber erfüllen.

Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gerne in unserem Pet Club zur Verfügung: Pet Club

© Katja Tuszynski 2012 – www.marcating.de
Quelle Foto: www.sxc.hu


Quellen und weiterführende Links:
Wikipedia I
Wikipedia II
Wikipedia III
Onmeda
Kochrezept
Eltern
Kochwelten