Was sind Geschmacksverstärker?

Geschmacksverstärker gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen und haben die Aufgabe einen bestimmten Geschmack zu verstärken. Doch wozu ist es notwendig einen Geschmack zu verstärken? Zum einen können bei den verschiedenen Garmethoden die ursprünglichen Geschmacksstoffe vermindert werden oder gar verloren gehen, zum anderen kann man mit Geschmacksverstärkern minderwertige Nahrung „aufwerten“, so dass sie gegessen wird. Das gilt sowohl für unsere Lebensmittel, als auch für Tiernahrung.

Der Geschmackssinn

Hunde, Katzen und Menschen haben vom Prinzip her einen ähnlich funktionierenden Geschmackssinn, die Anzahl der Geschmacksknospen ist aber unterschiedlich. Während wir Menschen eine höhere Anzahl von Geschmacksknospen haben, verfügen Hunde und Katzen über einen wesentlich besseren Geruchssinn. Der Geschmackssinn im Zusammenspiel mit dem Geruchs- und Tastsinn entscheidet ob eine Nahrung genießbar, verdorben oder gar giftig ist.

Auf unseren Zungen befinden sich so genannte Geschmacksrezeptoren, die die fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen schmecken:

Süß: Wird durch Zucker, Zuckerersatzstoffe, Aminosäuren, Peptide oder Alkohole ausgelöst. Katzen können "süß" nicht schmecken, ihnen fehlen die Rezeptoren für diese Geschmacksrichtung.

Salzig: Wird durch verschiedene Salze ausgelöst. Als Fleischfresser sind Hunde und Katzen gegenüber salzigem Geschmack recht unempfindlich.

Sauer: Wird durch organische Säuren und saure Lösungen ausgelöst. Ein zu saurer Geschmack ist ein Warnsignal, dass die betroffene Nahrung verdorben sein könnte und wird daher von Hunden und Katzen nicht akzeptiert.

Bitter: Verschiedene Bitterstoffe sind der Auslöser für den bitteren Geschmack. Allzu bittere Nahrung wird von Hunden und Katzen abgelehnt, viele Giftstoffe schmecken bitter.

Umami: Umami wird oft frei mit herzhaft umschrieben. Die Salze der Aminosäuren Glutaminsäure und Asparginsäure lösen den Umami-Geschmack auf den betreffenden Geschmacksrezeptoren aus.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker kann man in „echte“ und „unechte“ unterteilen. Echte Geschmacksverstärker sind Einzelstoffe und werden mit den E-Nummern E6xx bezeichnet. Unechte Geschmacksverstärker sind Mischprodukte, die geschmacksverstärkend wirken. Echte Geschmacksverstärker sind:
 

  • Glutaminsäure (E 620)
  • Mononatriumglutamat (E 621)
  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Calciumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)
  • Glycin (E 640)
  • Guanylsäure (E 626)
  • Dinatriumguanylat (E 627)
  • Dikaliumguanylat (E 628)
  • Calciumguanylat (E 629)
  • Inosinsäure (E 630)
  • Dinatriuminosinat (E 631)
  • Dikaliuminosinat (E 632)
  • Dicalciuminosinat (E 633)
  • Maltol (E 636)
  • Ethylmaltol (E 637)
  • Ribonucleotide
  • Calcium-5'-ribonucleotid (E 634)
  • Dinatrium-5'-ribonucleotid (E 635)


Laut EU-Recht müssen alle Zusatzstoffe – dazu gehören auch die Geschmacksverstärker – nur dann auf dem Etikett angegeben werden, wenn es eine gesetzlich geregelte Höchstmenge gibt. Alle Zusatzstoffe ohne festgelegte Höchstmengen müssen nicht deklariert werden, allerdings benennen sie die Hersteller hochwertiger Tiernahrung freiwillig. Dies geschieht oft im Sinne einer transparenten Futtermitteldeklaration.

Auf einigen Etiketten sind Geschmacksverstärker auch unter anderen Bezeichnungen aufgeführt. Hinter den folgenden Begriffen können sich durchaus Geschmacksverstärker verbergen: Aroma, Hefeextrakt, Carrageen, Maltodextrin, Weizeneiweiß, Weizenprotein, Trockenmilcherzeugnis, E 620 bis E 625, pflanzliches Eiweiß und andere.

Wie funktionieren Geschmacksverstärker?

Geschmacksverstärker intensivieren einen im Mund einen vorhandenen Geschmack. Salz und Fett können ebenfalls bestimmte Geschmacksrichtungen aufbessern. Im Fett können sich Aromen besser entfalten, weshalb die meisten Light-Produkte nicht so gut schmecken und in solchen Produkten das fehlende Fett daher oft durch Zucker ersetzt wird.

Ein umstrittener Geschmacksverstärker ist Mononatriumglutamat, umgangssprachlich auch einfach als Glutamat bezeichnet. Glutamat kommt in einigen Lebensmitteln auf natürliche Weise vor, dazu zählen zum Beispiel die meisten eiweißhaltigen Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder auch Algen und Pilze. Viele in den asiatischen Ländern verwendeten Zutaten haben einen von Natur aus hohen Gehalt an Glutamat. Eine Seetangart mit hohem Glutamatgehalt wird bereits seit über tausenfünfhundert Jahren in der asiatischen Küche eingesetzt. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts entdeckten Forscher ein Verfahren zur industriellen Gewinnung des Glutamats und ließen dieses direkt patentieren. Heutzutage gibt es drei zugelassene Verfahren. Neueren Studien zufolge kann man mit der passenden Kombination aus Glutamat und Natrium den Salzgehalt in Speisen wesentlich senken, was besonders für an Bluthochdruck und an anderen Herz-Kreislauf-Erkankungen Betroffene von Vorteil sein kann.

In Tier- und Menschenversuchen hat man jedoch herausgefunden, dass Glutamat neben seinen geschmacksverstärkenden Eigenschaften im Gehirn ein künstliches Hungergefühl auslöst. Die Folge ist die Nahrungsaufnahme über das natürliche Sättigungsgefühl hinaus, wodurch Fettleibigkeit gefördert wird. Die Versuche zeigten, dass die Probanden mit Glutamat versetztes Essen immer weiter aßen – richtig gefräßig wurden. Dies macht man sich heutzutage in der Nutztiermast zu Nutzen. Als man den Probanden aber Rezeptorenblocker gab, welche die Wirkung von Glutamat im Hirn unterbanden, hörten sie sofort mit dem „Fressen“ auf. Desweiteren steht Glutamat im Verdacht Allergien, Asthma oder Migräne auszulösen.

Tierfutter, welches aus hochwertigen Rohstoffen schonend hergestellt wird, benötigt keine Geschmacksverstärker. Aber ein Futter das aus minderwertigen Zutaten wie beispielsweise aus Fleischnebenerzeugnissen oder großen Mengen Getreide hergestellt wird, würden Hunde und Katzen ohne Geschmacksverstärker und Aromastoffe wohl eher nicht fressen.

Das Geschäft mit dem Tierfutter

Natürlich möchte auch ein Tiernahrungsunternehmen Gewinn erzielen. Die Heimtierbranche ist ein gutes Geschäft, im Jahr 2010 gaben die Deutschen rund 2,6 Milliarden Euro für Tierfutter aus, Tendenz steigend. Die Gewinnspanne wird für Hersteller natürlich ungleich höher, wenn billige und teils minderwertige Rohstoffe und künstliche Zutaten – die sind in der Regel deutlich preiswerter als die natürlichen – verwendet werden.Es lohnt sich also ganz klar, einen genauen Blick auf die Etiketten zu werfen und sich als Kunde die Zutaten genauer anzusehen und mit dem Preis zu vergleichen. Eine 400g-Dose, die im Laden für 39 Cent über die Theke geht, kann kein hochwertiges Fleisch enthalten!

Auch bestätigt sich anhand von Untersuchungen und Studien in den letzten Jahren zunehmend, dass Futter aus einer minderwertigen Qualität und die Verwendung von künstlichen Zusatzstoffen das Risiko bestimmter Erkrankungen für unsere Hunde und Katzen erhöhen kann. Deswegen werden auch immer mehr kritische Stimmen laut und das Angebot wie die Nachfrage von hochwertigen Futtermitteln steigt. Bekannte kritische Stimmen:

Dr. med. vet. Jutta Ziegler: Die Ernährung unserer Tiere

Dr. vet. Dirk Schrader: Bello und Mieze essen sich krank

Welt online - Deutsche servieren Haustieren den letzten Fraß

Geschmacksverstärker im Tierfutter - Fazit

Je naturnaher ein Tierfutter ist, desto bekömmlicher und gesunder ist es. Die Nutzung von natürlichen Geschmacksverstärkern wie Salz oder Fett im rechten Maß ist nicht verwerflich. Kritisch wird es allerdings, wenn mithilfe der Zusatzstoffe minderwertiges Futter so "aufgewertet" wird, dass ungesunde Rohstoffe zu einem leckeren Futter maskiert werden. Im Interesse unserer vierbeinigen Freunde sollten wir uns mehr informieren und auch im Bereich ihrer Ernährung unsere Verantwortung ihnen gegenüber erfüllen.

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© Katja Tuszynski 2012 – www.marcating.de – © Fotos Katja Tuszynski

Quellen und weiterführende Links:
Wikipedia I
Wikipedia II
Wikipedia III

Onmeda
Kochrezept
Eltern
Kochwelten